Cremes & Frostings,  Rezepte

Swiss Meringue Buttercream

Grundsätzlich wird zwischen Deutscher, Französischer und Italienischer Buttercreme unterschieden. Die Deutsche Buttercreme wird mit Pudding verarbeitet, die Französische mit Eigelb oder Vollei, die Italienische mit Eiklar. Dazu gibt es noch Untervarianten und Abwandlungen. Zum Beispiel ist häufig die Rede von „Swiss Meringue Buttercream“, was eine Abwandlung der Original Italienischen Buttercreme ist. „Meringue“ ist die Bezeichnung für Baiser bzw. Eischnee und beschreibt das steife Gemisch aus geschlagenem Eiklar und Zucker. Die Schweizer Variante verwendet dieselben Zutaten wie die Italienische, aber ein anderes Verfahren, das nicht auf die Nutzung eines Zuckerthermometers angewiesen ist. Oft finden sich auch Rezepte, die lediglich aus Butter, Puderzucker und ggf. Milch hergestellt werden. Das ist eine einfache Amerikanische Buttercreme. Sie ist schnell zubereitet, aber auch sehr süß und steif.

Ich bevorzuge in meiner Küche eine eischneebasierte Buttercreme (Italienisch) Buttercreme. Untenstehend findest Du die vereinfachte Form – ohne Einsatz eines Zuckerthermometers zum Nachmachen zu Hause (Swiss Meringue Buttercream). Bei meinen Red Velvet Cupcakes – verwende ich Frischkäse-Buttercreme (Cream Cheese Frosting), die traditionellerweise bei Red Velvet Cupcakes aufgespritzt wird.




Zutaten

(Meringue) Buttercreme

– 6 Eiklare
– 250g Zucker
– 350g Butter (zimmerwarm, weich)
– 1 TL Vanilleextrakt
– Prise Salz



Zubereitung

Beginne damit, Eiklar und Eigelb zu trennen. Achte stets darauf, dass die Gefäße und Aufsätze, mit denen das Eiklar in Berührung kommt (Auffangschale beim Trennen der Eier, Mixschüssel, Schneebesenaufsatz, etc.) vollständig fettfrei sind. Am besten nimmst Du hierzu ein Küchentuch und feuchtest es mit etwas Zitronensaft oder Essig an und reinigst damit alles gründlich durch. Denn manchmal haften nach dem normalen Waschvorgang noch unsichtbare Fettreste an den Schüsseln oder Aufsätzen. Spuren von Fett würden verhindern, dass unser Eiklar fest wird und um eine Meringue (Baiser) herzustellen, muss unser Eiklar steif werden.


Die Butter sollte unbedingt Zimmertemperatur haben und weich sein, also nicht kalt und hart verarbeitet, aber auch nicht flüssig geschmolzen werden. Wenn Du Zeit hast, nimm die Butter 1-2 Std. vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Falls Du es eilig haben solltest, kannst Du sie bei 300W im 3-5 Sekunden-Takt immer wieder kurz in die Mikrowelle stellen und prüfen. Achte darauf, dass sie nicht schmilzt. Wenn das passiert, muss die Butter wieder kurz zurück in den Kühlschrank, bis sie die perfekte Konsistenz hat.


Anmerkung: Eiklar von mittelgroßen Eiern wiegt ca. 30-35g. Bei Meringue (Baiser) ist ein Verhältnis von 1:2 für gewöhnlich angemessen. Also doppelt so viel Zucker wie Eiklar, diese Variante ist etwas weniger süß – Geschmackssache, probiere es einfach aus!


Setze einen Kochtopf mit wenig Wasser auf, um ein Wasserbad vorzubereiten. Füge Eiweiß und Zucker in eine feuerfeste (saubere) Schale – ich verwende hierzu direkt meine Mixschüssel aus dem Standmixer, da wir das Eiweiß anschließend schlagen. Die Schüssel sollte das Wasser im Topf allerdings nicht berühren. Die Hitzezufuhr sollte sehr gering sein, damit das Eiklar nicht denaturiert (fest wird) wir wollen kein Rührei. Das Erhitzen sorgt dafür, dass die Keime und Salmonellen aus dem Eiklar ausgekocht werden und die Zuckerkristalle sich auflösen. Doch Vorsicht: Bei über 82°C würde das Eiklar denaturieren, also fest werden, versuch also die Schüssel vorher vom Wasserbad runterzunehmen. Wenn Du kein Zuckerthermometer besitzt, kannst Du ein wenig zwischen Deinen Fingern reiben. Sobald das Eiklar mit dem Zucker schaumig geschlagen wurde und keine Zuckerkristalle mehr spürbar sind, weil sie sich alle aufgelöst haben, ist es perfekt.



Nachdem Du den Herd ausgestellt und die Schüssel vom Wasserbad genommen hast (Achtung: die heiße Kondenstropfen am Boden der Schüssel, mit einem Küchentuch abwischen) ist es an der Zeit den Schneebesenaufsatz des Standmixers einzustellen und die Meringue (Baiser) unter Zufuhr einer Prise Salz 15-20 Min. zu schlagen, bis die Masse komplett runtergekühlt ist, die Schüssel nicht mehr warm ist und sich steife Spitzen (stiff peaks) bilden, der Baiser also nicht mehr vom Schneebesenaufsatz fällt. Zum Stabilisieren gebe ich gerne noch eine Messerspitze Weinstein dazu. Die Amerikaner kennen es unter „Cream of Tartar“ – nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich, sondern eher in der Apotheke. Weinstein zersetzt den Raffinade Zucker (Doppelzucker) in die beiden Einfachzuckerbestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) und verhindert das Auskristallisieren des Zuckers. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Meringue (Baiser) bzw. Eischnee.

Dann ist es an der Zeit, die Butter in Würfel vorzuschneiden und nach und nach – während des Mixvorgangs – dem Baiser hinzuzufügen. Stückchenweise lässt sich die Butter besser einarbeiten. Sie sollte keinesfalls zu kalt sein, da sie sich sonst nicht vermengt. Die Eischneemasse sollte allerdings auch nicht mehr warm sein, da die Butter sonst schmilzt. Nur bei Raumtemperatur und wenn sie noch Körper hat, verbindet sie sich mit der Meringue (Baiser) zu einer Buttercreme. Zum Schluss kannst Du Vanilleexktrakt ergänzen und nochmals durchrühren. Dir ist es aber auch völlig freigestellt, ein anderes Aroma zu verwenden.

Tipp: Durch die Hinzugabe von Kakaopulver (ungesüßt) oder geschmolzener Kuvertüre (dunkle Qualitätsschokolade), Erdnussbutter, Sirup, Fruchtsaft oder -püree kannst Du Deine Buttercreme beliebig verfeinern. Achte nur immer auf die Konsistenz. Zum Beispiel bei Frucht sollte nicht zu viel Flüssigkeit die Creme beeinträchtigen.



Nun ist Deine Buttercreme einsatzbereit. Du kannst sie benutzen als Frosting für Cupcakes oder als Icing für Torten. Mit dieser Buttercreme kannst Du die Torte sowohl befüllen als auch von außen bestreichen. Wenn Du die Torte kalt stellst, wird die Buttercremeschicht hart. Sie ist außerdem fondanttauglich, falls Du planst, eine Motivtorte zu gestalten.



Der Unterschied zwischen der Schweizer Variante, also der „Swiss Meringue Buttercream“ zur „Italian Meringue Buttercream“ ist folgender: Die Italienische Version verlangt ein Zuckerthermometer und Erfahrung. Hier wird ein Zuckersirup (bzw. Läuterzucker) aus Zucker und Wasser aufgekocht. Sobald eine Temperatur von 100°C erreicht ist, beginnst Du das Eiklar mit einer Prise Salz im Standmixer zu schlagen. Sobald der Zuckersirup eine Temperatur von 117°C erreicht hat, muss er schnell vom Herd genommen werden und „im Flug“ dem Eiklar, das weiter geschlagen wird, hinzugeführt werden, indem man den Sirup seitlich reinrieseln lässt. Wie das funktioniert, zeige ich Dir in meinem 3-Min-Tutorial auf YouTube. Das Schweizer Verfahren sieht vor, dass Eiweiß und Zucker zusammen erhitzt und dann geschlagen werden, ist einfacher und benötigt kein Thermometer. Im Konditorenhandwerk wird allerdings nur zwischen Deutscher, Französischer und Italienischer Buttercreme unterschieden. Die Deutsche Buttercreme wird mit Pudding verarbeitet, die Französische mit Eigelb oder Vollei, die Italienische mit Eiklar. Dazu gibt es noch Untervarianten und Abwandlungen.


Anmerkung: Buttercreme sollte in einer Schüssel immer mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, damit sie sauber bleibt und auch nicht fest wird. Die obere Schicht krustet sonst an der Luft. Sie kann einige Tage im Kühlschrank oder im Spritzbeutel abgepackt bis zu 3 Monaten im Gefrierfach aufbewahrt werden. Sie muss vor dem nächsten Einsatz bei Raumtemperatur auftauen oder wenn Du es eilig hast, über einem Wasserbad weich werden.





Tipp: Die klassische Amerikanische Buttercreme besteht aus Butter, Puderzucker und Milch. Dabei ist das Verhältnis 1 Teil Butter, 2 Teile Puderzucker und etwas Milch für die cremige Konsistenz. Beispielrezept: 250g Butter, 500g Puderzucker, 6-8 EL Milch (die Amerikaner mögen es süß, für unseren Geschmack ist es oft zu heftig, ich persönlich verwende ein 1:1 Verhältnis von Butter und Puderzucker, also auf 250g Butter maximal 250g Puderzucker – die Zugabe von 2-3 EL Milch macht die Creme schön smooth, die Zugabe von Puderzucker erhöht die Standfestigkeit). Das ist ein Basisrezept. Wer es weniger süß mag, kann gerne 250g Butter auf 100-150g Puderzucker probieren. Durch die Hinzugabe von Vanilleextrakt oder Kakao (ungesüßt) bzw. geschmolzener Kuvertüre (hoher Qualität und vorzugsweise dunkel mit hohem Kakaoanteil, eine gute Tafel Schokolade geht auch), Sirup, Fruchtsaft oder -püree kannst Du Deine Buttercreme beliebig verfeinern. Achte nur immer auf die Konsistenz. Zum Beispiel bei Frucht sollte nicht zu viel Flüssigkeit die Creme beeinträchtigen.

Wenn Du die leichte Säure im Frischkäse magst, probiere meine Frischkäse Buttercreme.

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