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Zitrone-Holunder Torte

Eine harmonische Komposition, die himmlisch leicht schmeckt. Ummantelt von italienischer Buttercreme (Italian Meringue Buttercream) gehen Zitrone und Holunder hier Hand in Hand wie bei einem sonnigen Spaziergang am Nachmittag mit einer herrlich frischen Blütenbrise in der Luft.



Intro

Schwierigkeitsgrad: Hoch    |     Maße: 20 cm Ø Torte mit 4 Böden, ca. 18 – 20 cm hoch

Diese Zitronen-Torte wird mit Lemon Curd bestrichen. In diesem Rezept erfährst Du, wie Du die in Großbritannien und Kanada so beliebte köstliche Zitronencreme selbst zubereitest. Die Menge ist so ausgelegt, dass einiges übrig bleibt. Genug, um ein sauberes Marmeladenglas zu befüllen und dein Frühstücksbrot damit zu bestreichen. Lemon Curd hält sich selbstgemacht ca. 1 Woche im Kühlschrank.


Tipp: Verwende Butter, Milch und Eier stets bei Zimmertemperatur. Nimm die Zutaten aus dem Kühlschrank und lasse sie mehrere Stunden stehen, bevor Du die Masse anrührst. So stellst Du sicher, dass sich die Zutaten perfekt miteinander vermengen lassen.  Du kannst die Butter auch wenige Sekunden in der Mikrowelle anwärmen, sie sollte aber noch Körper haben und nicht flüssig sein (es sei denn, es handelt sich um Brownies oder einen Wiener Biskuit Boden). Eier kannst Du für ein paar Minuten in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser auf Raumtemperatur bringen.



Deine Arbeitsschritte:

  • 1 | Tortenböden
  • 2 | Zitronencreme (Lemon Curd)
  • 3 | (Italienische) Buttercreme
  • 4 | Torten-Dekoration

Zutaten

1 | Tortenböden

– 350g Mehl
– 2 1/2 TL Backpulver
– 1/2 TL Salz
– 250g Butter
– 400g Zucker
– 1 TL Vanilleextrakt
– 4 Eier (M)
– 100ml Milch
– 50ml Buttermilch
– 2 EL Holundersirup
– Saft von 2 mittelgroßen Zitronen
– Zitronenabrieb von 1 Zitrone


2 | Zitronencreme (Lemon Curd)

– 8 Eigelb (Eiklar aufbewahren)
– 150g Butter (kalt)
– 100ml Zitronensaft (3-4 Zitronen, je nach Größe und Ergiebigkeit) + Zitronenabrieb (Zeste) von 1 Zitrone
– 290g Zucker

Anmerkung: Du kannst die Butter auch ganz weglassen und erhältst anstelle von Lemon Curd sehr fruchtige Zitronencreme.


3 | Italienische Buttercreme (auf Meringue/Baiser Basis)

– 400g Zucker
– 125ml Wasser
– 8 Eiklar (komplett frei von Eigelbresten)
– 450g Butter
– 1 TL Vanilleextrakt
– 1 EL Holundersirup
– Optional: Prise Salz oder Cream of Tartar (Weinstein)


4 | Torten-Dekoration

– Zitronenscheiben
– optional: Blumen Deiner Wahl (unbehandelt)




Zubereitung


1 | Tortenboden:
Füge die trockenen Zutaten Mehl (gesiebt), Backpulver und Salz in eine Schüssel, verrühre sie mit einem Schneebesen und stelle die Schüssel beiseite. Füge die flüssigen Zutaten Milch, Buttermilch, Vanilleextrakt (oder Paste – sofern Du nur Vanillezucker aus Päckchen zur Verfügung hast, mische diesen unter Deine trockenen Zutaten) in eine separate Schüssel und stelle auch diese zur Seite. Nun verrühre Butter und Zucker in einem Standmixer oder mit einem Handmixer ca. 5 Min. zu einer cremigen Masse.


Füge die Eier nach und nach hinzu und mixe währenddessen jeweils 30 Sekunden weiter. So schlägst du Luftpartikel hinein und lockerst den Teig um ein Vielfaches, diesen Effekt erzielst Du nicht, wenn Du alle Eier gleichzeitig in den Teig gibst. Da Eier, insbesondere Eigelb fetthaltig sind, würden sie von der cremigen Masse, die weitestgehend aus fetthaltiger Butter besteht, nur schlecht absorbiert werden. Wenn Du sie nach und nach hinzugibst, werden sie gleichmäßig verarbeitet und absorbiert.


Schabe die Teigreste am Rand des Standmixers in die Mitte, stelle sicher, dass die Masse in sich gut verrührt ist und nun folgen die trockenen und flüssigen Zutaten abwechselnd. Beginne mit der Zugabe von etwa 1/3 der trockenen Zutaten und rühre weiter. Füge nun 1/2 der flüssigen Zutaten hinein und rühre weiter. Anschließend das zweite Drittel der trockenen Zutaten und die letzte Hälfte der flüssigen Zutaten. Nun füge noch das letzte Drittel der trockenen Zutaten hinzu. Es ist wichtig, dass Du mit den trockenen beginnst und endest. Zu guter Letzt ergänze den Zitronensaft und -abrieb zusammen mit dem Holundersirup und rühre ein letztes Mal für 30 Sekunden. Dein Teig ist fertig.



Tipp: Die Masse für die Tortenböden ist für 4 Backbleche ausgelegt. Ich empfehle mithilfe einer Küchenwaage gleich viel Teig in die Formen zu füllen. Die Menge variiert je nachdem ob du 15cm oder 20cm breite Backbleche verwendest. Wichtig ist nur, dass deine Tortenböden gleich hoch backen in etwa. Trimmen kann man hinterher immer noch. Aber diese Vorarbeit verringert den späteren Aufwand. Fette Deine Formen mit Butter ein und lege ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier in die Mitte oder bestäube sie mit Mehl, damit sich der Teig hinterher gut löst.


Backe im vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober-/Unterhitze für 55 Min. (Die Backzeit variiert je nachdem, wie hoch du die Masse im Backblech einfüllst.) Teste mit einem Zahnstocher, ob feuchte Teigreste haften bleiben oder nicht. Wenn nicht, ist der Teig gut durchgebacken. Du siehst es auch daran, dass sich die Ränder leicht vom Blech lösen. Lasse sie vollständig abkühlen bevor Du sie aus den Blechen löst und auf einem Gitterrost stehen lässt, bis sie weiterverarbeitet werden. Du kannst die abgekühlten Böden auch in Folie einwickeln und über Nacht einfrieren. So bleiben sie saftig und können einfach mit Buttercreme weiterverarbeitet werden, wenn Du soweit bist. Das Einfrieren von Böden ist eine große Hilfe beim Zeit Management, wenn es um die Herstellung von Torten geht, da diese in mehreren Stufen verarbeitet werden und zwischendurch immer wieder Kühlung brauchen. Eingefroren halten sich die Böden bis zu 2 Monaten.



2 | Zitronencreme (Lemon Curd):
Trenne Eigelb und Eiklar. (Bewahre das Eiklar für den nächsten Schritt auf, um die Buttercreme zuzubereiten.) Reibe die Zeste (Schale) einer Zitrone (vorzugsweise Bio-Zitrone, heiß abgewaschen). Presse nun Zitronensaft und siebe den Saft, damit er frei von Fruchtfleisch ist. Füge Eigelb und Zucker in eine Schüssel und rühre zunächst mit dem Schneebesen zusammen. Gib anschließend Zitronensaft und Zeste dazu und stelle die (feuerfeste) Schüssel über ein Wasserbad mit wenig Wasser. Wenn die Schüssel nicht feuerfest ist, fülle die Masse in eine geeignte Schüssel um. Du kannst auch direkt im Topf bei geringer Hitze rühren, aber die Gefahr, dass das Eigelb denaturiert (also fest wird und damit zu Rührei wird ist groß, darum empfehle ich indirekte Hitzezufuhr durch ein Wasserbad). Sorge dafür, dass das kochende Wasser im Topf keinesfalls die Schüssel berührt, damit das Eigelb nur durch den aufsteigenden Dampf erhitzt wird. Nun rühre die Masse bei geringer Hitzezufuhr stetig, bis sich die Kristalle im Zucker aufgelöst haben. Sofern Du ein Zuckerthermometer zur Hand hast, passiert das etwa bei 76°C. Falls nicht, versuch es abzuschätzen. Die Masse wird etwas dicker und schaumig. Du solltest lang genug rühren (ca. 10 Min.) bis die Konsistenz sich verändert. Nun kannst Du die Schüssel vom Herd nehmen. Es bietet sich an, die Zitronencreme durch ein Sieb zu pressen, damit sie wirklich glatt ist. Anschließend ist es an der Zeit, die kalte Butter (stückchenweise) unterzurühren. Fülle nun die Lemon Curd in eine separate Schüssel, damit sie schneller abkühlen kann. Decke die Schale anschließend mit einer Folie ab (drücke die Folie dabei dicht an die Oberfläche der Creme) und stelle sie für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank.

Tipp: Du kannst Lemon Curd in heiß abgewaschenen und trockenen Weck-Gläsern abfüllen und 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren. Die Zitronencreme macht sich herrlich auf einer Scheibe Toast zum Frühstück oder als Füllung für Macarons oder als Dessert zum Löffeln pur 😉




3 | (Italienische) Buttercreme:


Tipp: Achte darauf, dass beim Trennen im Eiklar keinerlei Spur von Eigelb vorhanden ist, da Eigelb viel Fett enthält und das Steifschlagen des Eiklars massiv einschränkt bzw. im schlimmsten Fall verhindert. Auch Dein Mixgerät und -aufsatz sollten komplett fettfrei sein. Verwende hierzu am besten ein Küchentuch mit etwas Essig oder Zitronensaft, um sicherzustellen, dass alles, was mit dem Eiweiß in Berührung kommt, komplett sauber ist.


Unter den verschiedenen Buttercreme-Arten, die sich je nach Geschmack und Konstistenz für die Verarbeitung von Torten und Cupcakes unterschiedlich gut eignen, habe ich bereits mit einigen meine Erfahrungen gemacht – Grundsätzlich wird im Konditorenhandwerk unterschieden zwischen der Deutschen, Franösischen und Italienischen (Was sind die Unterschiede?). Es gibt die Schweizer Abwandlung der Italienischen und auch eine einfache Amerikanische. Für diese Torte empfehle ich die Italienische Buttercreme (Italian Meringue Buttercream), da sie herrlich leicht schmeckt und sich hervorragend zum Bestreichen von Torten eignet. Allerdings ist sie nicht einfach in der Umsetzung, da sie etwas Erfahrung und Equipment erfordert. Zu diesem Zweck werde ich in Kürze ein Tutorial mit verschiedenen Buttercreme-Arten bereitstellen.



Bereite die Mixschüssel (hier eignet sich ein Standmixer) mit dem Eiweiß vor. Stecke einen Schneebesenrühraufsatz hinein. Füge Zucker und Wasser in einen Kochtopf und köchel den Sirup bis dieser große Blasen wirft. Nicht rühren, ggf. den Topf hin und herschwenken, bis sich die Kristalle im Zucker komplett aufgelöst haben. Nun benötigst Du ein Zuckerthermometer. Wenn dieser 110°C Grad anzeigt, ist es der perfekte Zeitpunkt, um den Standmixer einzuschalten und das Eiweiß zu schlagen. Sobald der Zuckersirup die Temperatur von 117°C Grad erreicht, solltest Du schnell den Herd ausschalten und den Sirup vorsichtig dem Eiweiß während des Mixvorgangs hinzufügen. Nun erhöhe die Rührgeschwindigkeit Deines Mixers und lasse ihn 10 Min. laufen, bis die Masse vollständig auf Zimmertemperatur runtergekühlt ist. Fasse Deine Rührschüssel an und prüfe genau, denn wenn sie noch leicht warm ist, wäre es zu früh, um die Butter hinzuzugeben. Diese würde schmelzen. Darum kannst du die Schüssel mithilfe von in Küchentüchern eingewickelten Kühlpads weiter runterkühlen. Die Eiweißmasse sollte so steif sein, dass dir nichts aus der Schüssel fällt, wenn du sie herumdrehst. Sobald diese Raumtemperatur angenommen hat, füge die Butter (ebenfalls Zimmertemperatur und soft) stückchenweise unter stetigem Weiterrühren hinzu. Am Ende füge noch etwas Vanilleextrakt und bei Bedarf 1-2 EL Holundersirup hinzu. Das Ergebnis sollte seidenzarte Buttercreme sein.


Tipp: Mit einer Prise Salz oder Cream of Tartar (Weinstein) kannst Du das Eiweiß in der Buttercreme zusätzlich stabilisieren. Cream of Tartar ist z.B. von Dr. Oetker erhältlich und sollte am Anfang beim Schlagen des Eiweißes eingesetzt werden. Als Alternative kannst Du eine Prise Salz verwenden. Diese gibst Du ganz zum Schluss in die fertige Buttercreme und rührst nochmals final durch. Beides hat den Effekt, dass die Buttercreme eine gewisse Festigkeit bekommt, die sich zum Bestreichen der Torte eignet.



Nun ist es an der Zeit, die Torte zu befüllen und zu stapeln. Bereite hierfür deine vier Tortenböden vor, die vollständig abgekühlt auf dem Gitterrost ruhen oder mit Folie verpackt eingefroren wurden. Prüfe, ob sie eben sind oder mithilfe eines Messers oder Tortenschneiders zurechtgetrimmt werden müssen. Je gerader die Oberfläche ist, umso sauberer wird das Stapeln der Torte gelingen. Verwende ein Cake Board, das mindestens 2cm breiter ist als Deine Torte und eine Tortenplatte (falls nicht zur Hand, schneide Dir ein rundes Stück Pappe im Torten-Durchmesser + 3mm zurecht.) Tortenplatten wirst Du benötigen, um die Torte z.B. vom Drehteller abzuheben und in den Kühlschrank zu stellen. Ein Drehteller ist keine Pflicht, erleichtert aber den Streichvorgang.

Tipp: Damit die Torte besonders saftig wird, bestreiche die Böden jeweils mit Sirup. In diesem Rezept bietet sich für diesen Vorgang Holundersirup an. Bei Tortenböden generell eignet sich ein einfacher Zuckersirup, den Du selbst schnell über dem Herd köcheln und abkühlen lassen kannst. Ein einfacher Sirup besteht aus gleichen Teilen Zucker und Wasser, bspw. 100ml Wasser und 100g Zucker.

Zum Befüllen der Torte bieten sich zwei Varianten an, die Deinem persönlicen Geschmack überlassen sind. Du kannst den Tortenboden vollständig mit Buttercreme und dann anschließend vollständig mit Lemon Curd bestreichen oder aber einen 2cm hohen Rand aus Buttercreme legen und den Innenteil mit Lemon Curd befüllen. Hierzu eignen sich Spritzbeutel.





Staple die Torte in folgender Reihenfolge

> Erster Tortenboden + Sirup
> Buttercreme + Lemon Curd
> Zweiter Tortenboden + Sirup
> Buttercreme + Lemon Curd
> Dritter Tortenboden + Sirup
> Buttercreme + Lemon Curd
> Vierter Tortenboden + Sirup




Ummantele die Torte vollständig mit Buttercreme und verwende einen Küchenschaber, um ein sogenanntes Crumb Coat zu machen, um die Krümel einzuschließen. Hierfür wirst Du viel Buttercreme wieder abstreichen und zurück in die Schüssel geben. Es bleibt nur eine dünne Buttercremeschicht. Die Torte sollte so mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Sie kann auch über Nacht vollständig runterkühlen, bis zum nächsten „Anstrich“. Die übrige Menge Buttercreme werden wir benötigen, um die Torte final zu bestreichen. Sofern Du das Gefühl hast, die Menge könnte nicht ausreichen, bereite erneut Buttercreme zu. Die Buttercreme kann abgedeckt 24 Std. draußen stehen bleiben. Besser ist aber, sie in den Kühlschrank zu stellen, wenn der nächste Einsatz noch aussteht. Bevor Du sie benutzen kannst, sollte sie allerdings wieder die Softheit zum Bestreichen erlangen, die nur unter Zimmertemperatur eintritt.

Wenn Du die Torte ein weiteres Mal komplett mit Buttercreme umhüllst und mithilfe eines Tortenschabers glattstreichst, sollte sie in etwa so aussehen (links). Lass die Torte erneut komplett abkühlen, sodass die Creme beim Dekorieren nicht zu weich ist.




4 | Torten-Dekoration:
Zitronenscheiben verleihen der Torte nicht nur einen frischen Look, der den Geschmack der Torte, auf den ersten Blick kennzeichnet, sondern vor allem ein wertvolles Aroma. Die meisten Aromastoffe stecken in der Zitronenschale und diese sorgt dafür, dass beim Servieren der Torte ein verlockend-frischer Zitrus-Duft vorangeht und bei den Gästen die Vorfreude steigen lässt.

Deko-Ergänzung: Wenn Du viel Zeit und Muße hast, kannst Du auch Zuckerblumen spritzen, das mache ich zu besonderen Anlässen. Es ist eine Frage des Eqipments (Tüllen) und auch der richtigen Technik, also schon etwas fortgeschrittener.



Anmerkung: Diese Zitronen-Holunder Torte habe ich mit einem lockeren Biskuitboden zubereitet. Eine Anleitung dazu findest Du am Ende dieses Beitrags. Die Masse hat in einem Backring mit einem Durchmesser von 18cm beim Trimmen drei Böden ergeben.



Alternativer Boden: Biskuit

Tipp: Wenn Du einen leichteren Boden ohne Zugabe von Fett (Butter) bevorzugst, bietet sich ein lockerer Biskuitboden an. Die Zubereitung von Biskuit erfordert ein wenig Übung. Die Zutaten sind einfach: 6 Eier (M) oder 5 Eier (L), 200g Zucker, 100g Weizenmehl, 100g Weizenpuder (Stärke). Hier eine Quick-Anleitung für Dich:

  1. Bereite die Backform vor, am besten ein hoher Backrahmen (-ring), damit die Masse im Ofen hochgehen kann. Platziere den Backring, ca. 18cm Durchmesser einstellen – mit Backpapier eingeschlagen – auf einem Backblech. ACHTUNG: Die Seiten des Backrings nicht einfetten, da die Masse sonst nicht hochgeht. Heize den Ofen auf 175°C vor.
  2. Schlage die Eier (Zimmetemperatur, nicht direkt aus dem Kühlschrank) 15 Minuten im Standmixer auf und lasse nach und nach den Zucker einrieseln, bis eine cremige Masse entstanden ist.
  3. Verrühre Mehl und Stärke in einer Schüssel und siebe die Hälfte unter die Eiermasse.
  4. Meliere (vorsichtig unterheben) das Mehl und die Stärke mit einem Schneebesen unter die Eiermasse, bis sich alles gut vermischt hat, ohne zu stark zu „rühren“, um nicht die wertvolle Luft herauszuschlagen.
  5. Wiederhole Schritt 3 mit der zweiten Hälfte Mehl und Stärke.
  6. Fülle die Masse sofort (nicht stehenlassen) in den Backring und backe im vorgeheizten Ofen bei 175°C (Ober- / Unterhitze) für 40 Minuten. ACHTUNG: Zwischendrin den Ofen keinesfalls öffnen, weil der Biskuitboden unter Luftzug leidet und einsackt. Erst gegen Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe machen, um zu prüfen, ob der Boden gut durchgebacken ist.
  7. Nach kurzer Ruhezeit (10 Minuten) kannst Du den Rand mit einem Messer vorsichtig vom Ring lösen ringsrum, ich verwende dazu einen Tortenlöser aus Silikon. Anschließend sollte der Boden direkt gestürzt werden. Nun kannst Du das Backpapier, das oben aufliegt entfernen.
  8. Verwende den Boden, sobald er abgekühlt ist entweder direkt (z.B. indem du diesen in drei Teile trimmst/schneidest, befüllst und bestreichst) oder friere ihn – in Frischhaltefolie dicht verpackt – bis zur nächsten Verwendung ein – dann entsprechend vorher auftauen lassen und ggf. mit Zuckersirup, Likör oder Milch tränken, damit er schön saftig weiterverarbeitet werden kann. Die Tränke ist aber nur optional und nicht zwingend erforderlich.



Ich wünsche Dir gutes Gelingen und vor allem guten Appetit. Hast du Fragen? Ist es gelungen oder hattest Du irgendwo Schwierigkeiten? Schreib mir eine Mail oder hinterlasse einen Kommentar, ich freue mich von Dir zu lesen!

2 Comments

    • Danusch Onsori

      Liebe Jasmin, natürlich. Der Einsatz einer Buttercreme ist immer eine persönliche Geschmacksfrage. Ob das eine Deutsche Buttercreme auf Vanillepuddingbasis ist, eine Italienische auf Eischnee-Basis oder eine französische mit Eigelb, Zucker und Buttermasse – ebenso kommt eine amerikanische Buttercreme in Frage (Butter, Puderzucker, Milch) und darüber hinaus sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, sobald man Fruchtkonfitüre oder einen cremigen Aufstrich unter Buttermasse hebt, z.B. Himbeergelee oder Erdnussbutter, erhält man eine entsprechende „Buttercreme“ mit dem jeweiligen bevorzugten Geschmack. Ich hoffe, dieser Beitrag war hilfreich. Hast du weitere Fragen? Ich wünsche Dir Gutes Gelingen beim Backen und Beschenken – Alles Liebe, Danusch

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