Gedeckter Apfelkuchen

Jeder liebt Apfelkuchen, was auf der Hand liegt, denn der ausgewogene Geschmack zwischen Süße und Säure ist zu jeder Jahreszeit ein echter Genuss. Apfelkuchen gibt es je nach Land und Region in verschiedenen Varianten – versunkener Apfelkuchen, gedeckter Apfelkuchen, ob mit Pastetenkruste, Mürbeteig, Hefeteig oder Rührteig, von Apple Pie bis Appeltaart – so oder so schmeckt er lecker mit einem Klacks geschlagener Sahne oder einer Kugel Vanilleeis oder einfach pur und eignet sich hervorragend, wenn man Gäste empfängt oder nicht mit leeren Händen bei Freunden vorbeischauen möchte. 

Intro

Schwierigkeitsgrad: Leicht    |     Maße: 26 cm Ø Quicheform

Damit die doppelte Pastetenkruste (Boden und Decke) sich schön verarbeiten lässt, also elastisch und dehnbar ist, ohne zu reißen, ist es wichtig den Teig mind. 3 Stunden zu kühlen – besser noch über Nacht. Plane diese Zeit bei Deiner Zubereitung mit ein.

Tipp: Verwende unbedingt ganz kalte Butter, in Würfel gestückelt. Und auch eiskaltes Wasser. Die Temperatur bei der Verarbeitung ist ausschlaggebend zur Bindung des Pastetenteigs.

Deine Arbeitsschritte:

• 1 | Pastetenteig
  
• 2 | Apfelfüllung

Zutaten

1 | Pasteteneig

– 300g Mehl
– 40g Zucker (ca. 3 EL)
– 1/2 TL Salz
– 250g Butter (kalt)
– 125ml Wasser (kalt)

2 | Füllung

– 1kg saure Äpfel (ca. 4 Äpfel, hier Granny Smith)
– 150g Zucker
– 1/2 TL Zimt (gemahlen)
– 1/4 TL Muskatnuss (gemahlen)
– 1 El Zitronensaft (ca. 1 halbe Zitrone)
– 15g Speisestärke (ca. 2 EL)

Optional: Äpfel in Karamell einlegen
– 100g Zucker
– 50ml Wasser
– 100ml Schlagsahne
– 1 TL Vanilleextrakt

1 Eiweiß (zum Bestreichen der Decke)

Zubereitung

1 | Pasteteneig:
Füge Mehl (gesiebt), Salz und Zucker in eine Schüssel und die sehr kalten Butterstückchen hinzu, verrühre alles mit einem Handmixer, einem Standmixer (mit Flachaufsatz) oder in einem Food Processor (Kompaktküchenmaschine). Nun ergänze das eiskalte Wasser und rühre bis alles stückig ist und die erste Bindung stattfindet, den Rest knetest Du am besten mit den Händen. Unterteile die Teigmasse in zwei Hälften, presse diese kugelrund. Verwende etwas Mehl auf Deiner Unterlage und bestreiche auch Dein Nudelholz mit etwas Mehl, wenn Du den Teig ausrollst. In diesem Schritt rollen wir noch nicht vollständig aus, sondern pressen den Teig etwas flach, das funktioniert auch mit der Hand. Anschließend packen wir beide flachgepressten Teighälften in Backpapier oder Frischhaltefolie und kühlen für mind. 3 Stunden, besser noch über Nacht.

Tipp: Wenn der Teig kalt aus dem Kühlschrank kommt, lässt er sich wunderbar ausrollen und weiterverarbeiten. Du kannst den Teig ebenso gut verpackt einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung auftauen lassen. Bei der Verarbeitung sollte er nie zu warm werden. Deine Hände geben immer etwas Wärme ab durch Deine eigene Körpertemperatur. Wann immer du fühlst, dass der Teig zimmerwarm ist und reißt, press ihn zu einer Kugel, leg ihn zurück in den Kühlschrank, warte einen Augenblick und rolle ihn kalt aus.

2 | Füllung:
Lege Dir Deine Zutaten bereit, damit Du den Überblick behältst. Schäle die Äpfel und schneide sie in Scheiben. Entferne die Kerne und harten Innenteile vom Strunk. Lege alle Apfelscheiben in eine große Schale und vermenge sie mit dem Zucker, Zitronensaft, Zimt und Muskatnuss. Hebe zum Schluss noch Speisestärke unter. Sie hilft dabei die Masse zu binden, damit die Füllung nicht durch den Pastetenboden suppt. Saure Granny Smith Äpfel eignen sich für diese Apfelkuchen-Variante hervorragend. Mehlige oder zu süße Äpfel könnten zu matchig werden. Darüber hinaus macht die Säure die geschmackliche Raffinesse dieses Kuchens aus. Der Zuckeranteil ist genau abgestimmt und die Pastetenkruste beinahe neutral im Geschmack, ganz dezent süßlich.

Apfelkuchen schmeckt auch klassisch einfach lecker. Wenn Du aber einen draufsetzen möchtest, habe ich hier einen super Tipp für Dich. Karamellisiere Deine Apfelmasse in einer Pfanne, wo Du die Äpfel schon etwas vorgarst mit der gesamten Flüssigkeit, in der ja bereits Zitronensaft, Zimt, Zucker und Muskat enthalten sind. Parallel setze einen Topf mit Zucker und Wasser auf und lasse diesen Sirup so lange kochen (nicht Rühren) bis er beginnt goldbraun zu werden. Füge dann Schlagsahne hinzu, drehe die Hitze runter und rühre die Sahne ein. Ergänze etwas Vanilleextrakt und nimm den Topf vom Herd. Diese Karamellmasse festigt sich während der Kühlung, was gut ist. Leg nun deine Apfelmasse komplett hinein und warte bis alles zusammen runtergekühlt ist.

Du kannst nun den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. Nimm dazu Deine Quicheform, halte sie über die ausgerollte Teigschicht und prüfe, ob sie groß genug ist, um in die Quicheform gelegt zu werden und an den Seiten etwas überzulappen. Bestäube die gesamte Innenfläche dann nochmals mit Speisestärke, um zu verhindern, dass die teils noch flüssige Apfelmasse den Boden komplett durchnässt.

Nun rolle auch die zweite Pastetenhälfte auf einem mit Mehl bestäubten Untergrund aus und rolle ihn über Dein Nudelholz, damit Du den Teig einfach über die mit der Apfelmasse gefüllten Form aufwickeln kannst. Vergiss nicht, Dein Nudelholz mit Mehl zu bestäuben, damit der Teig sich wieder löst und nicht kleben bleibt.

Die überlappenden Teige kannst Du mit einem Messer glattschneiden, aber immer noch so viel übrig lassen, dass es Dir gelingt einen Rand einzurollen. Ich rolle den oberen Teig unter den unteren, damit die Naht nicht an der Oberfläche entsteht und eine tadellose Optik entsteht. Presse anschließend kleine Mulden an die Ränder entlang Deiner Quicheform.

Tipp: An dieser Stelle empfehle ich Dir, die komplette Kuchenform in den Kühlschrank zu packen für 15 Min. und in der Zeit den Backofen auf 185°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen. Der Kuchen sollte am besten kalt in den heißen Ofen, das hilft ihm, die Form zu halten und sich nicht übermäßig auszudehnen. Vor dem Backen empfiehlt es sich auch, einen Einschnitt zu machen, damit die Luftbläschen entweichen können und den Kuchen komplett einzustreichen. Ich habe nur Eiweiß verwendet, Du kannst aber auch Vollei benutzen. Ein Ei reicht komplett aus. Es bleibt sogar noch etwas übrig. 

Pack die Form auf ein Backblech für den Fall der Fälle, dass der Saft heraustritt und entweichen möchte. Backe nun für insgesamt 45-50 Minuten bei 185°C Ober-/Unterhitze. Nach 30 Minuten kannst Du den Kuchen kurz rausziehen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Anschließend für 15-20 Minuten weiterbacken. Wenn Du den Zucker zu Beginn draufgibst, ist die Bräunung zu stark.